A composição química do azeite e a desmistificação de seu uso

O fato é que no último dia 12 foi divulgado por um site especializado o mais recente estudo dos pesquisadores espanhóis José Juan Gaforio, Fernando Warleta e Cristina Sánchez do Departamento de Imunologia da Universidade de Jaén, na Andaluzia. O estudo, cujo título é "A Influência de Componentes Menores Presentes em Azeites Extra Virgens na Prevenção do Câncer de Mama: Estudo in vitro de Hydroxytyrosol e Tyrosol" reitera e reforça o benefício do azeite como preventivo para o câncer de mama.

Esse interessante artigo pode ser encontrado em inglês no link:
http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/research-olive-oil-breast-cancer-prevention/22033

Aproveitando o recente artigo e para ajudar a desmistificar o uso do azeite no Brasil, onde lobbies comerciais criaram enormes distorções, decidi escrever essas linhas citando sua composição química única entre os óleos vegetais.

Vale saber que há três tipos de gorduras alimentares: as saturadas (de origem animal em sua maioria), as poli-insaturadas e as monoinsaturadas (ambas principalmente de origem vegetal). O azeite possui altos níveis de gorduras mono e poli-insaturadas, ambas conhecidas por proporcionar importantes benefícios à saúde, enquanto a gordura animal é rica em gorduras saturadas, conhecidas por aumentar o risco de pressão alta e doenças cardio-vasculares.

De forma resumida, a composição química do azeite, pode ser descrita da seguinte maneira:

- 98% são triacilgliceróis, ácidos graxos.
- Anti-oxidantes, vitaminas, hidrocarbonetos, ceras e ácido graxos livres.
- Entre os ácido graxos componentes do azeite, o ácido oléico constitui o maior percentual (entre 55 e 85%).
- Por reações secundárias, formam-se os componentes menores do azeite, que são os hidrocarbonetos, fosfatídeos, esteróis, tocoferóis (vitamina E), e demais vitaminas lipossolúveis (A, D e K), polifenóis (responsáveis pelo sabor amargo ou picante) e pigmentos (responsáveis pela cor verde: clorofila; e amarela: caroteno)

A partir dessas informações, podemos e devemos assegurar que o azeite de oliva, inclusive o extra virgem é a gordura ideal para os preparos culinários e podem ser submetidos a altas temperaturas, pela sua concentração de monoinsaturada.

Ao contrário das outras gorduras vegetais que, em temperaturas variáveis iniciam sua depreciação molecular, através do rompimento das cadeias de hidrocarbonetos, o azeite de oliva resiste até a temperatura de 220º C, quando atingirá aí seu ponto de fumaça. Vale ressaltar que para alcançar essa temperatura, devemos deixar a panela em fogo alto por no mínimo 3 horas no fogão doméstico.

Percebemos então que para cada azeite há seu uso adequado. Azeites de oliva, que são compostos por azeites refinados e virgens são ideais para a culinária (refogados e frituras). Azeites extra-virgens de pouca qualidade (muito presentes no mercado brasileiro) também podem e devem ser usados para o mesmo fim. Azeites extra-virgem jovens e de qualidade são ricos em fenóis que, como dito anteriormente, são responsáveis pelo sabor amargo e picante, bem como pela intensidade do frutado. Esses componentes por serem hidrosolúveis, são voláteis e perdem-se em alta temperatura (única perda!) e para que possamos usufruir da totalidade de seus aromas e sabores, bem como todos os benefícios dos anti-oxidantes, devemos consumi-los crus. Eles custam mais por isso!

Portanto, não temam o uso generoso do azeite na panela... ainda que a volatilidade dos fenóis ocorra, os componentes monoinsaturados permanecerão intactos e a transferência dos benefícios decorrentes desse consumo estarão sempre presentes. Escolha extra virgens de pouca qualidade ou azeites de oliva para os refogados e frituras e tenha sempre um excelente e jovem extra virgem para as finalizações, cuja harmonização com as preparações poderá proporcionar sensações únicas, trazendo aquela experiência sensorial inigualável que ficará para sempre como referência em nossa memória afetiva. Há milhares de anos isso vem acontecendo com quem o consome, está na hora de descobrirmos essa riqueza com a nossa culinária.

Fontes:
Guia Ilustrado Zahar - Azeite
Quest-Ritson, Charles
Site www.oliveoiltimes.com