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Defeitos e atributos do Azeite, a importância de conhecê-los!

08/02/2018

Por Marcelo Scofano

O site italiano TeatroNaturale.it que aborda assuntos sobre Alimentação, Agricultura e Ambiente, publicou em novembro do ano passado um interessante artigo sobre porque um azeite, cuja análise química está perfeita, pode ser considerado defeituoso após ser submetido a análise sensorial de um painel (grupo de profissionais especializados).

De forma muito simples e objetiva o texto explica que os parâmetros básicos como acidez, peróxido e espectrofotometria não são índices confiáveis de fermentação anaeróbica ocorrida nas azeitonas das quais é extraído o azeite, mas somente dos processos de "degeneração" oxidativa e hidrolítica por conta dos ácidos graxos.

É preciso entender um pouco de química; quem quiser saber mais, vale a leitura em italiano http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/25208-analisi-chimiche-perfette-ma-olio-d-oliva-difettato-com-e-possibile.htm

A drástica mudança na forma de elaborar azeites, com a inserção de novas tecnologias, criou um novo produto, cujos atributos sensoriais positivos estão estritamente ligados à concentrações de importantes compostos naturais, cujos benefícios à saúde vem sendo alardeados nos últimos anos, portanto, a importância de conhecê-los só aumenta.  

Os parâmetros químicos que medem a qualidade do azeite hoje garantem apenas se o azeite em questão foi extraído de frutas saudáveis ou não.  A totalidade dos processos fermentativos anaeróbicos só podem ser medidos por análises muito específicas, demoradas e de alto custo o que faz da análise sensorial humana um poderoso instrumento de medida.

Em um dos sites sobre azeite que mais acompanho, as profissionais Laura Gonzales e Cristina Garrido escrevem inúmeros artigos sobre os aspectos sensoriais (www.aovesourhot.com) e de dois artigos com explicações muito claras em química, me inspirei para escrever o texto abaixo, cujos trechos entre aspas  referem-se a tradução literal.

"Os aromas agradáveis de um azeite dependem de muitos fatores: variedade da azeitona, grau de maturação, clima, tipo de cultivo, irrigação e forma de extração.  Encontrar aromas de diversas frutas e ervas não quer dizer que tais plantas estejam próximas às oliveiras nem que tenham sido introduzidas durante o processo de elaboração.  Eles são parte da azeitona e surgem por modificação espontânea de moléculas químicas que estão dentro da fruta que são ativadas durante a moagem, quando os ácidos graxos polinsaturados se convertem em moléculas menores e aromáticas, graças ao que conhecemos na química como "Rota da Lipóxigenàsa"".

Os defeitos, como dito acima, são formados por inúmeros processos fermentativos sejam hidrolíticos ou oxidativos e também podem ser reconhecidos.

Por essa razão, sempre insisto e reitero sobre a importância de conhecer tais parâmetros sensoriais, fazer o próprio caminho para a escolha do produto a partir do seu frescor e origem e para ajudar na conhecimento, seguem a descrição de alguns aromas:

ATRIBUTOS POSITIVOS:

  • Azeitona: "pode parecer redundante, mas nem todos os azeites extra virgens ou virgens recordam azeitonas.  A azeitona nesse caso se refere à fruta fresca, que está na árvore, nunca à azeitona de mesa que se come como aperitivo; azeite extraído dessa azeitona possui um defeito chamado salmoura."
  • Ervas, rúcula, couve, folhas de azeitona: "um dos aromas mais característicos nos bons azeites, especialmente da colheita precoce. Nos dá a sensação de frescor, nos recorda a verde."
  • Tomate: talvez seja um dos atributos  positivos mais frequentes e fáceis de reconhecer e muito típico de inúmeras variedades.  Se pode encontrar em todas as suas versões, desde tomate verde a tomate maduro, passando até mesmo pela planta do tomate.
  • Ervas aromáticas e especiarias: desde canela, camomila, tomilho, alecrim, baunilha, malva, menta ou as mais distintas ervas.  São aromas que conferem complexidade ao frutado do azeite.
  • Frutas vermelhas e flores: ainda que pareça raro e de fato não é muito comum, são aromas característicos de algumas poucas variedades.
  • Alcachofra: outra característica muito comum em alguns azeites extraídos de frutos verdes.
  • Maçã e papinha de frutas: geralmente encontrados em azeites mais maduros, são aromas comuns, sobretudo da variedade arbequina.
  • Casca de banana e banana: aromas muito frequentes em azeites verdes ou maduros.

DEFEITOS SENSORIAIS:

  • Fungos e madeira: "azeites obtidos de azeitonas congeladas ou que foram atacados por algum tipo de fungo."
  • Avinagrado: recorda vinagre e aparece por fermentações aeróbicas (acéticas) nas azeitonas antes de serem processadas.
  • Fermentado: recorda um odor da fermentação anaeróbica das azeitonas antes de serem processadas.
  • Terra: "quando se extrai azeite de azeitonas que foram colhidas do chão."
  • Ranço: é um aroma característicos de azeites velhos e muito fácil de reconhecer.
  • Borras: é um aroma característico de azeites que não foram filtrados, cuja fermentação ocorreu após a elaboração, com o contato do azeite e de substâncias orgânicas em suspensão.

Não pretendo aqui listar todos os atributos positivos e defeitos que podem ser encontrados em um azeite, enumerei algumas características a partir de minha experiência e estudo, inspirado em um artigo do site espanhol: https://aovesourhot.com/2017/02/20/15-aromas-aceites-de-oliva-aove/.

Devo ressaltar que a grande maioria dos azeites que são comercializados no Brasil possivelmente não vão possuir muitos dos aromas positivos aqui descritos, pois eles estão presentes em extra virgens frescos de boa qualidade. Os defeitos com certeza serão facilmente encontrados, até mesmo em alguns rotulados como extra virgem, tal qual citado no início deste artigo.  Como o país está produzindo o próprio azeite, vale aventurar-se por esse incrível produto que anda saindo dos lagares brasileiros.  Este ano celebraremos os 10 anos da extração do primeiro azeite 100% nacional e, a medir pela qualidade que aqui encontramos, só temos a comemorar o deleite de produzir em nossas terras o mais importante alimento funcional que podemos extrair da natureza.  Um brinde azeitado!

 

 

 

 

Fonte: Estilo Gourmet


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